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RECETARIO

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Ingredientes

Gramos​

  • Harina de trigo  

               

  • Agua fría (5°C)

   

  • Premezcla base para pan seis cereales y miel Levapan®  

  • Aceitunas verdes Madura®

  • Sémola de trigo

  • Semilla de calabaza

  • Aceite de Oliva Madura

  • Levadura fresca Levapan®

  • Mejorador para pan francés y crocantes Levapan®

  • Sal

 

  • 700    

               

  • 650

  • 200   

  • 150

 

  • 100

  • 100

  • 50

  • 20

  • 10

  • 2

%

  • 70   

              

  • 65

  • 20   

  • 15  

  • 10

  • 10

  • 5

  • 2

  • 1

  • 0,2

Decoración

Gramos​

%

  • Sémola de trigo

     

  • 200   

  • 100

MODO DE PREPARACIÓN:

Fugazza

  1. Adicionar la harina, la Premezcla seis cereales y miel, la sémola, la sal, el aceite, la levadura y el mejorador a la mojadora. Agregar 550 g de agua.

  2. Mezclar durante tres minutos, en velocidad uno, y 6 minutos en velocidad dos, y/o hasta que la masa desarrolle gluten. Faltando dos minutos para terminar el amasado, adicionar el resto del agua.

  3. Picar las aceitunas y reservar para su uso.

  4. Una vez terminado el tiempo de amasado, adicionar las aceitunas picadas y las semillas de calabaza.

  5. Retirar de la mojadora y dar un primer reposo de 20 minutos.

  6. Cortar porciones según tamaño, y reposar 5 minutos más.

  7. Con ayuda de un rodillo, extender la masa en forma de triángulo.

  8. Llevar a las latas de horneo.

  9. Con ayuda de una cuchilla, realizar un corte en la mitad del pan, sin llegar a cortarlo todo.

  10. Realizar 4 cortes más a los lados, también evitando cortar todo el pan.

  11. Llevar a cuarto de crecimiento a una temperatura de 35°C por 85% HR durante 25 minutos.

  12. Retirar del cuarto de crecimiento y, con ayuda de un colador, esparcir la sémola de trigo.

  13. Hornear a una temperatura de 220°C y 15 segundos de vapor, por 5 minutos.

  14. Bajar la temperatura a 185°C por 20 minutos.

  15. Retirar.

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